گوشت قرمز یکی از پرمصرف‌ترین مواد خوراکی به شمار می‌رود. در پخت اکثر غذاهای ایرانی از گوشت استفاده می‌شود. گوشت منبع بسیار مهم پروتئین است و می‌بایست به طور میانگین 3 الی 4 بار در هفته آن را مصرف نمود. از جمله محبوب‌ترین غذاهای ایرانی می‌توان به انواع خورشت با گوشت اشاره کرد. خورشت‌های ایرانی با توجه به منطقه و شهر به روش‌های متفاوتی تهیه می‌شود. گوشت ماده اولیه اکثر غذاهای ایرانی به خصوص خورشت‌ها به حساب می‌آید.
در این مقاله ابتدا به بررسی میان انواع گوشت قرمز و مزایا و معایب هر کدام پرداخته و سپس با برخی از معروف‌ترین غذاهای خورشتی با گوشت آشنا می‌شوید.
بهترین نوع گوشت برای خورشت
شاید تا به حال برایتان پیش آمده باشد که حین خرید گوشت مناسب برای خورشت دچار سردرگمی شده باشید. به طور معمول در تهیه انواع خورشت‌ها از گوشت گوسفندی یا گاوی استفاده می‌کنند. هر کدام از این گوشت‌ها دارای مزایا و معایب مخصوص به خود هستند.
گوشت گاوی در کشورهای اروپایی و آمریکایی و گوشت گوسفندی در کشورهای خاورمیانه طرفداران بیشتری دارد. در ادامه گوشت گاوی و گوسفندی را از لحاظ ارزش غذایی، بافت و نرمی و همچنین طعم و مزه با یکدیگر مقایسه می‌کنیم. با این مقایسه قادر به انتخاب بهترین نوع گوشت برای تهیه انواع خورشت گوشتی خواهید بود.
ارزش غذایی گوشت گاو و گوسفند
گوشت گاو و گوسفند هر دو منبع غنی پروتئین و انواع مواد مغذی و املاح معدنی هستند. در انواع گوشت‌های قرمز مواد معدنی همچون آهن، پتاسیم، مس، کلسیم، ویتامین B12 و روی به میزان قابل ملاحظه‌ای وجود دارد.
مصرف گوشت برای افراد دارای کم خونی و یا کودکان و نوجوانانی که در حال رشد هستند به شدت توصیه می‌شود. از لحاظ چربی، گوشت گوسفندی چربی بیشتری دارد و در نتیجه برای افراد دارای کلسترول بالا مصرف گوشت گاوی مناسب‌تر است. به طور کلی گوشت گاوی و گوشت گوسفندی ارزش غذایی تقریباً برابری دارند.
بافت و ساختار
از لحاظ بافت و ساختار، گوشت گوسفندی نرم‌تر و لطیف‌تر است. گوشت گاو بافت نسبتاً ضخیمی دارد و رنگ آن به مراتب از گوشت گوسفندی تیره‌تر است. تغذیه دام نقش پررنگی در کیفیت و بافت گوشت ایفا می‌کند. گاوها اکثراً در محیط گاوداری و از طریق دانه‌های مخصوص تغذیه می‌کنند، در حالی که گوسفندها در طبیعت رشد کرده و از علوفه طبیعی تغذیه می‌کنند. در نتیجه کیفیت گوشت گوسفند به مراتب از گوشت گاو بالاتر است.
چربی و طعم گوشت قرمز
مهم‌ترین عامل در تعیین طعم گوشت قرمز میزان چربی آن است. گوشت گوسفند چربی بیشتری نسبت به گوشت گاو دارد. از این رو در تهیه انواع غذای خورشتی با گوشت بیشتر از این نوع گوشت استفاده می‌شود. هر چه خورشت چرب‌تر باشد، طعم آن به طرز قابل توجهی بهتر خواهد شد. البته همان طور که اشاره کردیم تهیه خورشت با گوشت گاو برای افراد دارای کلسترول و چربی خون بالا انتخاب مناسب‌تری خواهد بود.
معرفی انواع خورشت با گوشت
در این قسمت مخاطبان را با چند نوع از غذاهای محبوب ایرانی که با گوشت خورشتی و چرخ‌کرده تهیه می‌شوند آشنا می‌کنیم. غذاهای زیر را می‌توانید به راحتی در خانه تهیه کرده و یا در صورت کمبود وقت و حوصله به صورت آنلاین از طریق اسنپ فود سفارش دهید.
قورمه سبزی غذای محبوب خانواده‌های ایرانی
قورمه سبزی یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است. این غذای محبوب در طول تاریخ دست‌خوش تغییر چندانی نشده است. این بدان معناست که قورمه سبزی که صد سال پیش طبخ می‌شد امروزه نیز با همان دستور قبلی تهیه می‌شود. قورمه سبزی اولین بار توسط عشایر دامدار کشف شد. دامداران با ذبح گوسفندان و خرد کرد کردن گوشت و جداسازی چربی آن مراحل اولیه تهیه قورمه سبزی را طی کردند. در مرحله بعد با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو اولین قورمه سبزی تهیه شد.
در بیشتر نقاط کشور قورمه سبزی به روشی یکسان تهیه می‌شود. البته در برخی مناطق تغییرات جزئی نظیر استفاده از لوبیا چیتی به جای لوبیا قرمز و یا استفاده از سبزیجات کوهی و محلی به جای سبزی رایج قورمه سبزی رایج است. سبزی قورمه سبزی ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله است. نسبت میان سبزیجات کاملاً سلیقگی و بسته به ذائقه افراد دارد.
خورشت قیمه، پای ثابت مهمانی‌ها و مجالس
یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی خورشت قیمه است. این خورشت به قدری لذیذ و خوشمزه است که کمتر کسی از خوردن آن امتناع خواهد کرد. با بررسی تاریخچه خورشت قیمه متوجه وجود دستورالعمل‌های پخت متفاوت این غذا در سراسر کشور خواهید شد. انواع مختلف قیمه نظیر قیمه بادمجان و قیمه سیب زمینی علاوه بر اینکه در مهمانی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد به عنوان یک غذای مناسبتی برای ایام مذهبی نیز شناخته شده است.
ماده اصلی خورشت قیمه گوشت قرمز گوسفندی است. برای تهیه خورشت قیمه مجلسی لپه را به مدت چند ساعت در کاسه حاوی آب خیس می‌کنند. این کار باعث از بین رفتن نفخ لپه می‌شود. گوشت مورد استفاده در تهیه خورشت قیمه به صورت تکه‌های کوچک خرد می‌شود. در هر یک از مناطق ایران با تغییرات جزئی در دستور تهیه این خورشت محبوب، نوع محلی آن تهیه می‌شود.
از معروف‌ترین قیمه‌های محلی ایران می‌توان به قیمه نثار، قیمه رشتی، قیمه رشتی و قیمه آلو با مرغ اشاره کرد. در کشور عراق نیز قیمه محبوبیت فراوانی دارد. عراقی‌ها خورشتی شبیه به قیمه دارند که به آن قیمه نجفی یا قیمه علاچی می‌گویند. این قیمه در ایام تاسوعا و عاشورا به عنوان نذری پخته می‌شود.
تاریخچه قیمه
قدمت قیمه به چندین قرن قبل می‌رسد. به طور دقیق نمی‌توان درباره تاریخ پیدایش قیمه اظهار نظر کرد اما با توجه به نام قیمه که در واقع به واژه ترکی کیمه برمی‌گردد، می‌توان فهمید این خورشت لذیذ به نواحی آذری زبان تعلق دارد. کیمه در زبان ترکی به معنای گوشت قورمه شده است. پخت قیمه مستلزم رعایت نکات و فوت و فن‌های مخصوصی آشپزی است.
به عنوان مثال هیچ‌گاه نباید در تهیه انواع قیمه گوشت خورشتی را سرخ نمود. سرخ کردن گوشت منجر به سفت شدن و دیرپز شدن آن می‌شود. از دیگر نکات مهم در پخت قیمه خارج کردن لیمو عمانی پس از یک ساعت از زمان پخت آن است. در صورتی که لیمو عمانی را به موقع از خورشت خود جدا نکنید به احتمال زیاد با قیمه‌ای تلخ مواجه خواهید شد.
فسنجان، یکی از بهترین غذاهای خورشتی با گوشت
خورشت فسنجان یا به زبان عامیانه فسنجون نیز جزو خورشت‌های اصیل و با قدمت ایرانی است. این غذا در دوران ساسانیان به مناسب پایان زمستان و شروع بهار پخته می‌شد. به دلیل وجود گردو در دستور تهیه فسنجان از این خورشت همچنین می‌توان به عنوان یکی از گران‌قیمت‌ترین خورشت‌های ایرانی یاد کرد.
ماده اصلی خورشت فسنجان مغز گردو، رب انار و گوشت است. گوشت به کار رفته شده در تهیه فسنجان معمولاً از نوع گوشت چرخ‌کرده و قلقلی است. برای کاهش هزینه پخت خورشت فسنجان برخی از افراد در کنار مغز گردو از سایر مغزها نظیر مغز بادام زمینی، تخم کدو و کنجد آسیاب شده نیز استفاده می‌کنند. فسنجان یکی از آن غذاهایی است که با مزه‌های متفاوت تهیه می‌شود.
این غذا دارای مزه‌های ترش، شیرین و ملس است که هر یک از افراد با توجه به ذائقه خود علاقه‌مند به یکی از این مزه‌ها هستند. با توجه به مزه انتخابی تغییراتی در دستور تهیه فسنجان به وجود خواهد آمد. به عنوان مثال برای شیرین کردن فسنجان به آن برگه خشک شده زردآلو یا خرما، شکر و یا شیره انگور به خورشت اضافه می‌کنند. از رب انار ترش، نارنج و آبغوره نیز جهت ترش کردن این خورشت استفاده می‌شود.
خورشت کرفس، غذایی پر از خاصیت
بدون شک کرفس یکی از مفیدترین مواد غذایی است. تمام اشخاصی که تجربه رژیم‌های غذایی سالم را داشته باشند با نقش ویژه کرفس در بهبود سلامتی و چربی سوزی آشنا هستند. این گیاه مفید بیشتر در زمستان و اوایل بهار رشد می‌کند و اغلب به صورت آب کرفس، به صورت خام در سالاد و به صورت پخته شده در سوپ، آش و خورشت استفاده می‌شود.
ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در کرفس آن را به عنوان یکی از بهترین روش‌ها برای درمان جوش صورت تبدیل کرده است. برای تهیه خورشت کرفس گوشت خورشتی را به همراه پیاز و ادویه‌هایی نظیر زردچوبه تفت داده و سپس کرفس‌های خرد شده را به آن اضافه می‌کنند. پس از تفت دادن مواد خورشت با کرفس آن را به ظرفی حاوی آب جوش اضافه کرده و می‌پزند.
جمع‌بندی
در این مقاله به طور مفصل با انواع خورشت با گوشت آشنا شدید. همچنین به تفاوت‌های میان گوشت گوسفندی و گوشت گاو پرداختیم. در صورتی که قصد تهیه غذا برای مهمانانتان را داشته باشید شناخت سلایق غذایی و ذائقه آن‌ها اهمیت فراوانی دارد.
با انتخاب و پخت یکی از خورشت‌هایی که در این مقاله به آن اشاره کردیم تجربه‌ای دل‌پذیر برای مهمان‌های خود به وجود آورید. در صورتی که وقت کافی نداشته و بنا به هر دلایلی امکان پخت غذا را نداشته باشید، با سفارش خورشت مورد علاقه خود از اسنپ فود از لذت و طعم بی‌نظیر غذای ایرانی بهره‌مند خواهید شد.
