چهارشنبه سوری، جشن کهن ایرانی، نه تنها با آتش بازی و رسوم خاص خود شناخته می شود، بلکه سفره ای رنگارنگ از خوراکی های سنتی را نیز در بر دارد. در این شب پرشور، غذاها نقش مهمی در دورهمی های خانوادگی و تقویت حس همبستگی ایفا می کنند.
آش رشته با عطر سبزی های تازه و کشک، گرمای دلنشینی به محفل ها می بخشد. همچنین، خوراک هایی مانند کوکو سبزی، لوبیاپلو و انواع تنقلات سنتی، طعم شیرین خاطرات کودکی را زنده می کنند. چهارشنبه سوری بدون این غذاهای خوشمزه، رنگ و بوی کاملی ندارد؛ چرا که غذا، همانند آتش این جشن، عنصری برای پیوند دل ها و گرامیداشت فرهنگ ایرانی است. در ادامه به بررسی و ذکر دستور پخت بهترین غذاها برای چهارشنبه سوری می پردازیم.
فهرست موضوعات این مطلب
سبزی پلو با ماهی ویژه چهارشنبه سوریباقالی پلو با گوشت ویژه چهارشنبه آخر سالکشک بادمجان با دستور مخصوص چهارشنبه سوریدیزی سنگی، غذای سنتی و نوستالژیک ایرانیجوجه کباب اختصاصی چهارشنبه سوریسبزی پلو با ماهی ویژه چهارشنبه سوری
سبزی پلو با ماهی یکی از غذاهای محبوب و سنتی ایرانی است که در مناسبت های ویژه، به ویژه شب عید نوروز، جایگاه ویژه ای دارد. این غذا ترکیبی از برنج ایرانی، سبزی های معطر و ماهی لذیذ است که علاوه بر طعم بی نظیر، ارزش غذایی بالایی نیز دارد. عطر سبزی های تازه در کنار ماهی خوش طعم، سفره ای دل پذیر و سالم را برای خانواده فراهم می کند.
مواد لازم طبخ سبزی پلو با ماهی:
برنجسبزی پلویی (تره، جعفری، شوید، گشنیز، سیر تازه)ماهی (شیر، قزل آلا یا ماهی سفید)پیاززعفران دم کردهنمک، فلفل، زردچوبهآرد یا نشاسته ذرت (برای سرخ کردن ماهی)روغن یا کرهلیموترش
مرحله اول – آماده سازی برنج:
برنج را چند ساعت قبل از پخت، در آب و نمک خیس کنید تا هنگام پخت، بهتر قد بکشد. در قابلمه ای مناسب، آب را به جوش آورده و برنج را به آن اضافه کنید. پس از چند دقیقه، وقتی دانه های برنج کمی نرم شدند اما هنوز مغز آن کمی خام بود، آن را آبکش کنید.
مرحله دوم – ترکیب سبزی با برنج:
سبزی های پلویی را پس از شستن، ریز خرد کنید. در یک قابلمه مناسب، مقداری روغن یا کره ریخته و ته دیگ موردنظر خود را (نان، سیب زمینی یا برنج زعفرانی) در کف آن بچینید. سپس برنج و سبزی خردشده را به صورت لایه لایه در قابلمه بریزید. در انتها، مقداری زعفران دم کرده روی برنج بپاشید و درب قابلمه را ببندید. برنج را روی حرارت ملایم قرار دهید تا با بخار خود دم بکشد.
مرحله سوم – آماده سازی ماهی:
ماهی را تمیز کرده و پس از شستن، با آبلیمو، نمک، فلفل و زردچوبه مزه دار کنید. برای طعم بهتر، اجازه دهید ماهی حدود یک ساعت در این مواد بماند تا خوب مزه دار شود. اگر قصد سرخ کردن ماهی را دارید، آن را در آرد یا نشاسته ذرت بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید تا سطح آن طلایی و برشته شود. اگر ترجیح می دهید ماهی را کبابی کنید، می توانید آن را در فر یا روی گریل بپزید تا سالم تر باشد.
مرحله چهارم – سرو غذا:
پس از دم کشیدن برنج، آن را در دیس بکشید و روی آن را با زعفران و خلال پسته یا بادام تزئین کنید. ماهی سرخ شده یا کبابی را در کنار آن قرار داده و با برش های لیموترش و سبزی تازه سرو کنید. این ترکیب فوق العاده، غذایی خوشمزه و مقوی را برای یک وعده لذت بخش به ارمغان می آورد.
باقالی پلو با گوشت ویژه چهارشنبه آخر سال
باقالی پلو با گوشت یکی از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی است که در مهمانی ها و مراسم خاص سرو می شود. ترکیب برنج ایرانی با باقالی تازه و شوید، در کنار گوشت گوسفندی یا گوساله، طعمی فوق العاده و عطری دل انگیز به این غذا می بخشد. این غذا به دلیل داشتن پروتئین، فیبر و کربوهیدرات، یک وعده غذایی کامل و مقوی محسوب می شود.
مواد لازم برای تهیه باقالی پلو با گوشت:
برنج ایرانیباقالی تازه یا خشک شدهشوید تازه یا خشک شدهگوشت گوسفندی یا گوساله (دنده، ماهیچه یا ران)پیاززعفران دم کردهسیرکره یا روغن حیوانینمک، فلفل، زردچوبه، دارچین و هلچوب دارچین (اختیاری)
بخش اول – آماده سازی و پخت گوشت با ادویه های معطر:
گوشت را به قطعات بزرگ برش دهید و در قابلمه ای مناسب قرار دهید. پیاز را به چهار قسمت تقسیم کرده و همراه با سیر، زردچوبه، فلفل، چوب دارچین و چند عدد هل در قابلمه بریزید. مقداری آب اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. پس از گذشت حدود دو ساعت، نمک و زعفران دم کرده را به گوشت اضافه کنید تا طعم و رنگ بهتری بگیرد. گوشت را آن قدر بپزید تا نرم و کاملاً پخته شود، سپس آن را از آب جدا کرده و در کمی کره یا روغن تفت دهید تا سطح آن کمی طلایی شود.
قسمت دوم – آماده سازی برنج و پخت باقالی:
برنج را چند ساعت در آب و نمک خیس کنید. در قابلمه ای بزرگ آب را به جوش آورده و برنج را به آن اضافه کنید. پس از چند دقیقه، زمانی که برنج کمی نرم شد، باقالی ها را اضافه کنید. اگر از باقالی تازه استفاده می کنید، آن را قبل از افزودن، کمی در آب جوش بلانچ کنید تا پوست آن جدا شود. در صورت استفاده از باقالی خشک، آن را از قبل بپزید تا نرم شود. وقتی برنج و باقالی نیم پز شدند، آن ها را آبکش کنید
قسمت سوم – ترکیب برنج با شوید و دم کردن پلو:
در قابلمه ای مناسب، مقداری روغن یا کره حیوانی بریزید و ته دیگ موردنظر خود را (نان، سیب زمینی یا برنج زعفرانی) در کف آن قرار دهید. سپس برنج، باقالی و شوید خردشده را لایه لایه داخل قابلمه بریزید. در انتها کمی زعفران دم کرده روی برنج بریزید و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید پلو با حرارت کم دم بکشد تا عطر شوید و زعفران به خورد برنج برود.
مرحله چهارم – سرو باقالی پلو با گوشت و تزئین نهایی:
پس از دم کشیدن برنج، آن را در دیس بکشید و روی آن را با مقداری زعفران دم کرده، خلال پسته و بادام تزئین کنید. گوشت را در کنار برنج قرار داده و روی آن کمی کره آب شده یا روغن حیوانی بریزید تا عطر و طعم آن بیشتر شود. این غذا را می توان همراه با ماست، سالاد شیرازی یا ترشی سرو کرد تا طعمی دلپذیر و متعادل داشته باشد.
کشک بادمجان با دستور مخصوص چهارشنبه سوری
این غذا که ترکیبی از بادمجان سرخ شده، کشک، سیر، پیاز و نعنا است، هم به عنوان یک پیش غذا و هم به عنوان یک وعده غذایی سبک سرو می شود.
کشک بادمجان در شهرهای مختلف ایران به سبک های متفاوتی تهیه می شود، اما اصل آن بر پایه بادمجان و کشک است که ترکیب آن ها طعمی لذیذ و دلچسب به وجود می آورد. این غذای سنتی علاوه بر طعم بی نظیر، دارای ارزش غذایی بالایی است، زیرا کشک سرشار از پروتئین و کلسیم بوده و بادمجان نیز سرشار از آنتی اکسیدان ها و فیبر است.
مواد لازم برای تهیه کشک بادمجان سنتی و خوشمزه
بادمجان قلمی و بدون تخمکشک محلی یا صنعتیپیازسیرنعنا خشکگردو خردشده (اختیاری)روغن مایع یا کرهنمک، فلفل سیاه و زردچوبهزعفران دم کرده (اختیاری)
آماده سازی و سرخ کردن بادمجان ها برای طعم بهتر
بادمجان ها را پوست گرفته و برای جلوگیری از تلخی، آن ها را به مدت ۳۰ دقیقه در آب و نمک قرار دهید. سپس آبکش کرده و با دستمال خشک کنید. در تابه ای روغن ریخته و بادمجان ها را سرخ کنید تا نرم و طلایی شوند. برای داشتن غذای سالم تر، می توانید بادمجان ها را کبابی کنید تا روغن کمتری مصرف شود. پس از سرخ شدن، بادمجان ها را روی دستمال روغن گیر قرار دهید تا روغن اضافی آن ها گرفته شود.
تفت دادن پیاز و سیر برای ایجاد عطر و طعم دلپذیر
پیاز را خلالی خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی و کاراملی شود. سیر را نیز ریز خرد کرده یا رنده کنید و به پیاز اضافه کنید. کمی زردچوبه، فلفل و نمک به آن افزوده و اجازه دهید عطر سیر بلند شود. اگر تمایل دارید، مقداری گردوی خردشده را در این مرحله اضافه کنید تا کشک بادمجان طعم و بافت بهتری داشته باشد.
ترکیب بادمجان سرخ شده با مواد و له کردن آن ها برای ایجاد یکدستی
بادمجان های سرخ شده را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. با پشت قاشق یا گوشت کوب دستی، بادمجان ها را له کنید تا کاملاً یکدست شوند. در صورت تمایل می توانید از گوشت کوب برقی یا غذاساز استفاده کنید، اما له کردن دستی باعث می شود بافت سنتی و دلپذیرتری ایجاد شود. برای ایجاد طعمی غنی تر، مقداری زعفران دم کرده به مواد اضافه کنید و چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید.
آماده سازی کشک و ترکیب نهایی با بادمجان ها
کشک را با کمی آب گرم مخلوط کنید تا رقیق تر شود و سپس آن را به بادمجان ها اضافه کنید. اجازه دهید کشک حدود ۱۰ دقیقه با مواد بجوشد تا طعم ها به خوبی با هم ترکیب شوند. در این مرحله می توانید مقداری از کشک را نگه دارید تا هنگام سرو، روی غذا بریزید و ظاهر زیباتری ایجاد کنید.
تهیه نعنا داغ و تکمیل طعم کشک بادمجان
در یک تابه کوچک مقداری روغن بریزید و نعنا خشک را برای چند ثانیه در آن تفت دهید تا عطر آن بلند شود. توجه داشته باشید که نعنا زود می سوزد، بنابراین باید سریع آن را از روی حرارت بردارید. این نعنا داغ را روی کشک بادمجان اضافه کنید تا طعم و عطر آن بهتر شود.
سرو کشک بادمجان با تزئین زیبا و جذاب
کشک بادمجان را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با کشک، پیاز داغ، نعنا داغ و گردوی خردشده تزئین کنید. این غذا را می توان به همراه نان سنگک، سبزی خوردن و ترشی سرو کرد تا یک وعده کامل و لذت بخش فراهم شود.
کشک بادمجان با عطر و طعم دلنشین خود یکی از بهترین انتخاب ها برای یک شام سبک یا یک پیش غذای مجلسی است که همیشه مورد استقبال قرار می گیرد. این غذای خوشمزه، ترکیبی از مواد مغذی و سنتی ایرانی است که هر بار که طبخ شود، لحظاتی خوشمزه و خاطره انگیز را به همراه خواهد داشت.
دیزی سنگی، غذای سنتی و نوستالژیک ایرانی
این غذای سنتی که به نام آبگوشت نیز شناخته می شود، به دلیل روش پخت آرام و استفاده از مواد مغذی، طعمی بی نظیر و ارزش غذایی بالایی دارد. دیزی معمولاً در ظرف های سنگی مخصوص پخته می شود که باعث حفظ بهتر حرارت و ترکیب شدن طعم ها می شود. آبگوشت و گوشت کوبیده ی آن در کنار نان سنگک، سبزی خوردن، ترشی و پیاز، یک وعده غذایی کامل و مقوی را تشکیل می دهد. طرز تهیه دیزی سنگی شاید زمان بر باشد، اما نتیجه نهایی، غذایی لذیذ و جاافتاده است که ارزش صبر کردن را دارد.
مواد لازم برای تهیه دیزی سنگی سنتی و اصیل ایرانی
گوشت گوسفندی (با استخوان و چربی)نخود و لوبیا سفیدسیب زمینیگوجه فرنگیپیازرب گوجه فرنگینمک، فلفل، زردچوبه و دارچینلیمو عمانیزعفران دم کردهدنبه گوسفندی (اختیاری برای طعم بهتر)آب
مرحله اول – خیساندن حبوبات برای کاهش نفخ و بهبود پخت
نخود و لوبیا را از شب قبل در آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته شود. این کار باعث می شود که حبوبات هنگام پخت نرم تر شوند و در مدت زمان کوتاه تری کاملاً جا بیفتند.
مرحله دوم – آماده سازی گوشت و شروع پخت اولیه در ظرف سنگی
گوشت گوسفندی را به همراه دنبه در ظرف سنگی یا قابلمه مناسب قرار دهید. پیاز را خرد کرده و همراه با زردچوبه، فلفل و دارچین به گوشت اضافه کنید. مقداری آب روی آن ریخته و اجازه دهید گوشت به همراه ادویه ها با حرارت ملایم شروع به پخت کند. برای افزایش عطر و طعم، می توانید یک تکه چوب دارچین نیز در این مرحله اضافه کنید.
مرحله سوم – اضافه کردن حبوبات و جا افتادن طعم غذا
پس از گذشت یک ساعت از پخت گوشت، حبوبات خیسانده شده را به دیزی اضافه کنید. در این مرحله بهتر است کف روی آب را با قاشق بردارید تا دیزی زلال و خوش رنگ تر شود. درب ظرف را بسته و اجازه دهید مواد با حرارت کم و به آرامی بپزند.
مرحله چهارم – افزودن گوجه فرنگی و رب برای ایجاد رنگ و عطر بیشتر
پس از گذشت دو ساعت، گوجه فرنگی های شسته شده را به صورت درسته درون دیزی بیندازید. این کار باعث می شود که طعم طبیعی گوجه به غذا اضافه شود. همچنین، کمی رب گوجه فرنگی را در مقدار کمی روغن تفت داده و به دیزی اضافه کنید تا رنگ و طعم آن بهتر شود.
مرحله پنجم – اضافه کردن سیب زمینی و لیمو عمانی برای طعم نهایی
وقتی گوشت و حبوبات تقریباً پخته شدند، سیب زمینی های پوست کنده را به دیزی اضافه کنید. در همین مرحله، چند عدد لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کرده و داخل ظرف بیندازید تا طعم ملایمی به غذا بدهد. اگر دوست دارید دیزی طعمی قوی تر داشته باشد، می توانید مقداری زعفران دم کرده نیز اضافه کنید.
مرحله ششم – تنظیم نمک و اجازه دادن به جا افتادن دیزی سنگی
در انتهای پخت، نمک را اضافه کنید و اجازه دهید دیزی با حرارت کم، آرام آرام جا بیفتد. این مرحله بسیار مهم است، زیرا هرچه دیزی بیشتر بپزد، طعم آن بهتر و خوشمزه تر خواهد شد. زمان ایده آل برای جا افتادن دیزی بین ۴ تا ۵ ساعت است.
مرحله هفتم – سرو دیزی سنگی با نان سنگک، سبزی و ترشی
پس از پخت کامل، دیزی را در کاسه های مخصوص سرو کنید. برای لذت بردن از این غذای خوشمزه، آب دیزی را در کاسه جداگانه ریخته و با تکه های نان سنگک نوش جان کنید. گوشت، نخود، لوبیا و سیب زمینی را با گوشت کوب له کنید تا یک ترکیب غلیظ و لذیذ به نام گوشت کوبیده به دست آید. این غذا را می توانید با ترشی، سبزی خوردن، دوغ محلی و پیاز خام سرو کنید تا طعمی اصیل و دلچسب را تجربه کنید.
جوجه کباب اختصاصی چهارشنبه سوری
چهارشنبه سوری، جشنی کهن و پر از شور و هیجان است که آتش بازی، شادی و دورهمی های خانوادگی را در خود جای داده است. یکی از جذاب ترین بخش های این شب، تهیه و لذت بردن از غذاهای خوشمزه در فضای باز یا کنار آتش است.
جوجه کباب یکی از محبوب ترین غذاهایی است که در این شب تهیه می شود، زیرا هم سریع آماده می شود و هم طعم دودی و آتشین آن، حال و هوای چهارشنبه سوری را تکمیل می کند. جوجه کباب ویژه این شب، ترکیبی از تکه های نرم و آبدار مرغ با طعم های معطر زعفران، لیموترش، ماست و ادویه های دلپذیر است که روی ذغال یا آتش مستقیم، عطر و طعمی بی نظیر پیدا می کند.
مواد لازم برای تهیه جوجه کباب مخصوص چهارشنبه سوری
سینه یا ران مرغ بدون استخوانپیاز بزرگماست پرچرب یا یونانیروغن زیتون یا کره آب شدهزعفران دم کرده غلیظآب لیموترش تازهنمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبهپودر سیر یا سیر رنده شدهپودر پاپریکا یا فلفل دودیکره برای چرب کردن کباب ها (اختیاری)سیخ چوبی یا فلزی
خرد کردن و آماده سازی تکه های مرغ برای مزه دار شدن
مرغ را به تکه های یکدست و متوسط خرد کنید تا هنگام کباب شدن، مغزپخت شود و خشک نشود. اندازه تکه ها نه خیلی بزرگ باشد که خام بماند و نه خیلی کوچک که سریع بسوزد. بهتر است از ترکیب ران و سینه مرغ استفاده کنید تا جوجه کباب لطیف تر شود.
تهیه و ترکیب مواد برای تهیه سس و مزه دار کردن جوجه ها
در یک کاسه بزرگ، ماست، زعفران دم کرده، آب لیموترش تازه، روغن زیتون، پیاز رنده شده، سیر رنده شده، پودر پاپریکا، زردچوبه، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. این ترکیب باعث نرم شدن مرغ و نفوذ عطر و طعم زعفران و ادویه ها در بافت آن می شود.
خواباندن تکه های مرغ در مواد مرینیت برای طعم گیری عمیق
تکه های مرغ را به مخلوط ماست و ادویه ها اضافه کنید و خوب هم بزنید تا همه قسمت های جوجه ها کاملاً به مواد آغشته شوند. روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۳ تا ۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا مرغ کاملاً طعم دار شود. برای طعمی بهتر، می توانید آن را از شب قبل آماده کرده و در یخچال بگذارید تا مزه ها بهتر جذب شوند.
آماده سازی و سیخ گرفتن جوجه ها برای کباب کردن روی آتش
قبل از کباب کردن، اگر از سیخ های چوبی استفاده می کنید، آن ها را در آب خیس کنید تا هنگام قرار گرفتن روی آتش نسوزند. جوجه های مزه دار شده را از یخچال خارج کنید و آن ها را یکی یکی روی سیخ بزنید. دقت کنید که تکه ها خیلی به هم فشرده نباشند تا حرارت به طور یکنواخت به آن ها برسد.
کباب کردن جوجه ها روی زغال یا آتش برای طعم دودی و آتشین
منقل زغالی را آماده کنید و اجازه دهید زغال ها کاملاً گداخته شوند. سیخ های جوجه را روی حرارت ملایم زغال بچینید و به صورت مداوم آن ها را بچرخانید تا یکنواخت پخته شوند و روی آن ها برشته و طلایی شود. اگر حرارت زغال زیاد بود، سیخ ها را کمی بالاتر بگیرید تا گوشت نسوزد و مغزپخت شود. هنگام کباب شدن، می توانید با استفاده از قلم مو، کره آب شده روی جوجه ها بمالید تا آبدارتر و خوشمزه تر شوند.
سرو جوجه کباب ویژه همراه با مخلفات خوشمزه و جذاب
پس از طلایی و برشته شدن جوجه ها، آن ها را از روی آتش بردارید و روی یک دیس سرو کنید. برای تزئین، مقداری کره آب شده و زعفران دم کرده روی جوجه ها بریزید تا عطر آن بیشتر شود. این جوجه کباب را می توان همراه با برنج زعفرانی، نان داغ، گوجه کبابی، فلفل کبابی، سبزی خوردن و ماست سرو کرد.
سخن پایانی
در این راهنما، در خصوص دستور طبخ بهترین غذاها برای چهارشنبه سوری گفتیم. غذاهای چهارشنبه سوری ترکیبی از سنت، طعم و هیجان این شب پرشور هستند. از سبزی پلو با ماهی که نمادی از برکت و تازگی است تا باقالی پلو با گوشت که غذای مجلسی و مقوی محسوب می شود، هر کدام جایگاه ویژه ای در سفره های ایرانی دارند. کشک بادمجان با عطر نعنا و سیر، انتخابی عالی برای پیش غذا یا وعده ای سبک است، در حالی که دیزی سنگی با طعم جاافتاده اش گرمای خاصی به این شب سرد زمستانی می بخشد. اما یکی از محبوب ترین گزینه ها برای شب چهارشنبه سوری، جوجه کباب است که کنار آتش زغالی آماده می شود و با طعم دودی و زعفرانی خود، خاطره ای خوش را رقم می زند.
